怎样的食醋口感更好？
添加时间：2019-9-11
食醋是人们日常生活中必不可少的调味品，国内市场上食醋的生产主要分为传统固态发酵工艺与液态深层法发酵工艺两类。传统固态发酵出来的食醋风味独特，酸味柔和，迎合了中国人的口感需求，但传统固态工艺有着劳动强度大、生产效率低、生产周期长的缺点。液态深层发酵食醋工艺是借鉴抗生素、氨基酸等其他发酵工业的经验，应用现代发酵工程等技术建立起来的一类先进的新型制醋生产技术，正好弥补了固态制醋工艺的不足，具有自动化程度高、产量稳定等优点。
随着人们生活水平的不断提高和食醋保健功能的深入研究，“少盐多醋”已成为新型健康饮食的潮流，醋产业已经步入了发展的快车道。因此，液态深层发酵法将更加适应制醋工业的科学化、机械化与大型化发展方向。但是，液态深层法得到的食醋产品，无法满足中国人对食醋风味的需求。如何改善液态法酿造醋的风味问题，已经成为液态法酿醋工艺推广应用的关键因素。最直接影响食醋风味中的成分就是不挥发酸含量，不挥发酸含量高可以有效缓和液态醋的刺激性酸味，使食醋产品口感柔和，风味改善。
来自南京工业大学生物与制药工程学院、南京汇科生物工程设备有限公司等机构的洪厚胜、赵敏等人，基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺，对食醋加工工艺进行优化。
工艺流程
结果与分析
液态法酿醋风味改良单因素试验结果
原料种类对食醋风味的影响
以玉米和小麦为原料的液态醋风味较好，其中小麦最优；糯米和高粱为原料的液态醋不挥发酸含量差别不大，但糯米为原料的液态醋产酸量优于高粱。
液态法酿醋风味改良单因素试验结果
糖化曲种类对食醋风味的影响
增香糖化曲替代糖化酶糖化后经发酵出的液态醋不挥发酸含量最高，红曲和麦曲替代糖化酶糖化后经发酵出的液态醋的不挥发酸含量与产酸量综合都优于麸曲。
增香糖化曲替代糖化酶糖化后经发酵出的液态醋不挥发酸含量最高，红曲和麦曲替代糖化酶糖化后经发酵出的液态醋的不挥发酸含量与产酸量综合都优于麸曲。
液态法酿醋风味改良单因素试验结果
乳酸菌添加量对食醋风味的影响
不挥发酸含量随着乳酸菌添加量不断上升后趋于稳定，产酸量随着乳酸菌的添加呈下降趋势，综合发酵效率与风味效果，乳酸菌添加量控制在3%～5%之间。
液态法酿醋风味改良正交试验结果
对影响液态法食醋风味改良的原料种类、糖化曲种类、乳酸菌添加量这3 个因素在L9（34）水平正交试验，得到液态法食醋风味改良工艺的最优化条件为：以小麦为原料、糖化过程用增香糖化曲替代糖化酶、酒精发酵过程加入5%乳酸菌与酵母菌共酵，最终可以使食醋成品的不挥发酸含量达到0.50 g/100 mL。经3 次验证实验发现，醋品中平均不挥发酸含量达0.47 g/100 mL，与以大米为原料经双酶液态法发酵所得的醋品提高了3倍，风味改良效果明显。
液态醋风味改良工艺确定后酒精发酵阶段单因素试验结果
糖化曲添加量对酒精发酵有一定影响，随着糖化曲添加量的增加，酒精度不断上升并趋于平缓，较优的糖化曲添加量为6%。在一定范围内，随着发酵温度上升酒精度增大，但发酵温度过高也会使酒精度下降，较优的发酵温度为32℃。酒精度随着酵母菌接种量的增加不断增大并趋于稳定，为了节省成本，将接种量定为0.3 g/100 mL。
液态醋风味改良工艺确定后酒精发酵阶段响应面试验结果
通过响应面实验分析得到最佳酒精发酵条件为糖化曲添加量6.5%、酵母菌接种量0.28 g/100 mL、发酵温度32℃，预计酒精度可达8.75%。为检验响应面优化结果的可靠性，采用上述条件进行全麦粉酒精发酵，3次平行实验得到的实际平均酒精产量为8.69%，相对误差小于1%，因此，响应面优化得到的参数具有实际应用价值。
5L自吸式发酵罐验证液态法食醋风味改良新工艺
图9显示：5L自吸式发酵罐深层液态法半连续发酵食醋过程，共分割9次，稳定发酵后生产6 g/100 mL食醋共5L，3次测得不挥发酸含量均大于0.5 g/100 mL。与以大米为原料经双酶液态法发酵所得的醋品相比不挥发酸含量提高了3倍，风味改良效果明显。
结 论
通过正交试验和响应面优化试验，对传统深层液态法食醋发酵过程进行了研究和改进，确定了改良液态醋风味的深层液态食醋发酵新工艺。具体工艺条件为：以小麦为原料，调浆液化完成后，加入6.6%的增香糖化曲，35℃保温糖化1h，接种5%乳酸菌与0.25 g/100 mL酵母共同酒精发酵，控制温度32℃发酵4d。将酒醪经5L自吸式发酵罐上罐发酵后得到食醋，成品总酸度（以醋酸计）≥6 g/100 mL，不挥发酸含量≥0.5 g/100 mL，达到了GB 18187—2000《酿造食醋》对固态醋不挥发酸含量的要求。
内容来源于《食品科学》2017年2期文章《基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化》。作者：洪厚胜，赵 敏，骆海燕，窦冰然。
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