名称：毛霉菌
描述：
一、概述
毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
二、产品优势
1、制作腐乳时，在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样优于传统生产，可以避免其他杂菌的污染，保证产品质量。
3、菌种优良。不产生其他任何毒素，生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等丰富的酶系，制成的产品风味独特，口感醇厚。
三、发酵步骤
1、促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。
2、后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
四、使用说明
1、将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
2、将毛霉菌粉加入大约40倍重量的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。
3、在15℃～25℃培养条件下（培养温度越低越不易污染杂菌），3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛，这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。
4、取精盐（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。
五、接种量：2‰（如50kg豆腐用毛霉菌粉100克）。
六、保质期：12个月
七、保存方法：25℃以下，干燥、阴凉处密封保存。