米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
添加时间：2015-9-21
豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。《食经》、《齐民要术》及历代古籍记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆。
豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。
用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。
一、主要设备
筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方（见下表）
原料用量（千克）
大豆 100
食盐 18
花椒面 2
其它辛香料
适量面粉 20
生姜 5
小茴香 0.05
三、工艺流程
大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点
1.大豆筛选
选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
2.蒸煮
浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3.冷却，拌粉
将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。
4.制曲
豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%，拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米，堆积疏松平整，控制品温在30℃作恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。培养18小时后，进行第二次翻曲。经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。
5.发酵
发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43~50℃，发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。
五、米曲霉型香豆豉的评价
1.感官评定
豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓郁，味道鲜美可口。
2.安全性
应用HACCP对生产工艺进行时时监控，确保了豆豉不会被杂菌和鼠虫污染，保证了豆豉的安全卫生。
3.营养价值
3.1豆豉的营养成分来源于黄豆：黄豆富含大豆蛋白、不饱和脂肪酸、功能性低聚糖、异黄酮、及各种维生素等，是预防高血压、高血脂、冠心病等现代文明病的理想食品。豆豉在酿造过程中，以上营养素得到了最大程度的保存。
3.2豆豉的营养价值优于黄豆：豆豉在酿造过程中，由于微生物酶的作用，消除了黄豆中的营养抑制因子，提高了营养素的利用率，增加了营养成分。如豆豉中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质、核黄素等显著提高，增加了黄豆原来没有的核甙、核甙酸、维生素B12以及多种生理活性成分。其中核甙酸和核甙是细胞机能调节的重要物质，临床证明对治疗急慢性肝炎、肾炎、肌肉萎缩、脑动脉硬化，及改善骨髓造血机能，使白细胞回升均有显著疗效。
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