家庭自酿酱油
添加时间：2015-7-29
例举：黄豆5kg，面粉1kg，食盐1kg
1、 处理原料：黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，充分搅拌除去杂质，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为宜，再用清水漂洗几遍，晾干。
2、蒸料:放到笼屉（蒸锅）里面蒸煮1-2小时，熟度80%即可（保持蛋白质适度变性），停火自然降温。
3、接种：待蒸煮后的黄豆降温降到40℃以下时，接种酱油曲精千分之一（以黄豆重量计），接种前需将曲精与适量面粉混合均匀，然后均匀的与黄豆混合。如5kg黄豆加5-6g酱油曲精。
4、制曲：接种完成后，将黄豆盛放到盘内，厚度1-2cm为宜，盘上盖透气性好的布子保湿发酵制曲。制曲两步走：
A.温度：30-35度之间，8-12小时，料发白，翻曲一次，使料通风，较好的接触氧气。
B.温度28-35度，24-28小时左右，黄豆表面长满黄绿色菌丝时，此时制曲完成。
5、发酵：把制好的曲，盛放到玻璃或瓷缸里面，加入5-6kg14.5%的盐水，盐水温度55-60℃，然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加10kg14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，中间一次性加6-10克生香酵母、酵红素（温度在28-35度之间恒温发酵时添加），均匀搅拌其中），半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。2-3月后用纱布袋榨去残渣即可。
（举例为黄豆5kg，根据自家使用黄豆的情况，按比例添加米曲霉、生香酵母、酵红素等。）
浏览次数：1827